近日，江西贛州章貢區(qū)一正新雞排門店被曝出“油用了20多天不換”，引發(fā)廣泛關(guān)注。

針對正新雞排門店存在的衛(wèi)生問題，電章貢區(qū)市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)督管理股的工作人員表示“后續(xù)會依法做出相應(yīng)的處理”，正新官方也做了回應(yīng)：“門店有問題的話，公司絕對不會姑息，會督促整改并做出相應(yīng)處罰?！?/span>

事實(shí)上，在餐飲業(yè)，烹炸油“超期服役”成為“老油”，問題由來已久，一直是監(jiān)管的難點(diǎn)，也是消費(fèi)者投訴的熱點(diǎn)。知名餐飲店麥當(dāng)勞、小龍坎、永和大王、必勝客都被媒體曝光過煎炸油的質(zhì)量問題。

煎炸用油是否安全通過肉眼并不能直接鑒定。其質(zhì)量相關(guān)指標(biāo)主要集中在酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分、過氧化值等，極性組分物質(zhì)對人體健康有害，如會導(dǎo)致動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發(fā)生障礙、人淋巴細(xì)胞畸變等。酸價(jià)則是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志, 可作為脂肪酸敗的指標(biāo)。在一般情況下, 酸價(jià)略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高, 則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

如何判斷炸雞排使用的植物油是否為多次使用，可以通過以下幾個(gè)方面進(jìn)行檢測和評估。

1. 感官檢查：觀察油的顏色和透明度。如果油顏色變深，變得渾濁，或者有殘?jiān)?，這可能表明油已經(jīng)被多次使用。

2. 氣味和滋味：如果油有異味或酸敗味，這也可能是油多次使用的跡象。

3. 化學(xué)指標(biāo)測定：

- 酸價(jià)：測定油的酸價(jià)，如果酸價(jià)升高，可能意味著油經(jīng)過了多次加熱和使用。

- 羰基價(jià)：羰基價(jià)的測定可以反映油中羰基化合物的含量，但測定方法可能存在操作復(fù)雜性和環(huán)境污染問題。

- 極性組分：極性組分含量的升高通常與油的熱氧化和聚合有關(guān)，是油脂品質(zhì)劣變的一個(gè)指標(biāo)。如果極性組分含量高于標(biāo)準(zhǔn)值（如GB 7102.1-2003規(guī)定的≤27%），則油可能已多次使用并變質(zhì)。

- 過氧化值：過氧化值的升高表明油脂可能已經(jīng)氧化，這是油脂變質(zhì)的一個(gè)信號。如果過氧化值超過GB 2716-2005規(guī)定的食用植物油過氧化值≤0.25 g/100 g，油可能不再適合使用。

如何檢測煎炸油的質(zhì)量呢？一共有8種方法：

1. 紫外光譜法：這是一種簡便快速的檢測方法，可以批量連續(xù)檢測，但可能受到其他紫外吸收物質(zhì)的干擾，且準(zhǔn)確度和靈敏度相對有限。

2. 紅外光譜法：該方法無需樣品前處理，設(shè)備簡單，分析速度快，且可以實(shí)現(xiàn)無損檢測和批量連續(xù)檢測。不過，它通常要求檢測含量大于1%，且建模難度較大。

3. 熒光光譜法：具有設(shè)備簡單、選擇性強(qiáng)、用樣量少等優(yōu)點(diǎn)，適合批量連續(xù)檢測。但部分樣品可能需要前處理，且易受某些離子的干擾。

4. 太赫茲光譜法：這是一種新興的快速檢測技術(shù)，具有高透射性、高信噪比和寬帶寬等特點(diǎn)，適用于實(shí)時(shí)、批量、無損、在線檢測。不過，該技術(shù)目前尚不成熟，且設(shè)備成本較高。

5. 高光譜成像法：該方法可以實(shí)現(xiàn)快速、簡便的操作，具有高分辨率和高靈敏度，但設(shè)備成本較高，且數(shù)據(jù)處理可能較為復(fù)雜。

6. 拉曼光譜法：操作簡便，測定時(shí)間短，靈敏度高，可以實(shí)現(xiàn)無損檢測。但結(jié)果可能受到光學(xué)系統(tǒng)參數(shù)和污染物的影響。

7. 衰減全反射傅里葉紅外光譜法：這是一種快速檢測方法，可以評估和鑒別反復(fù)高溫加熱過的食用植物油以及新食用植物油中混入的地溝油，具有操作簡單、成本低、無污染的特點(diǎn)。

酸價(jià)和過氧化值的快速檢測：KJ 201911標(biāo)準(zhǔn)提供了一種快速檢測食用植物油酸價(jià)和過氧化值的方法，適用于液態(tài)食用植物油和食品煎炸過程中的油品。

建議使用第8條的方法，加上感官檢測，以及直接取證。檢測結(jié)果還需市場監(jiān)督管理相關(guān)部門的驗(yàn)證評價(jià)。